15 termos culinários que vão te ajudar a cozinhar e entender as receitas do Master Chef!

Quem nunca ouviu a expressão “pasta al dente”? Ou leu em um cardápio de sobremesas “frutas flambadas”? Mas você sabe exatamente o significado dessas expressões? Existem centenas delas!

Desde que o programa culinário MasterChef ganhou milhões de fãs em todo o mundo, os termos culinários estão cada vez mais presentes no vocabulário de quem cozinha, e de quem só gosta mesmo é de comer – ou de assistir.

Afinal, segundo as palavras da própria apresentadora do programa, Ana Paula Padrão, “O programa [Master Chef] é viciante para quem cozinha e para quem nem frita ovo!”

Agora, mais do que nunca, muitos cozinheiros amadores estão inspirados a aprimorar suas habilidades e conhecimentos. Se você é como nós, e curte cozinhar alguma coisinha diferente às vezes, separamos abaixo alguns dos termos mais utilizados na cozinha, e que valem a pena conhecer:

1. À dorê

Fritar o alimento em gordura ou óleo quente após passá-lo na farinha de trigo e no ovo, um tipo de empanado de origem francesa. Normalmente a massa do empanado é apresentada com coloração dourada.

2. Al dente

Expressão de origem italiana usada para definir o grau de cozimento de massas, em que a massa já está cozida, mas rígida, oferecendo uma pequena resistência ao ser cortada com os dentes. É o ponto ideal do cozimento de cereais, massas e hortaliças.

3. Banho-maria

Processo de aquecimento ou cozimento em que mergulha-se o recipiente que contém o alimento em água fervente. Pode ser feito sobre o fogão ou no forno. Essa técnica evita o calor excessivo do contato direto com o fogo e é muito utilizada para derreter chocolate, bater creme de ovos e assar pudins e cheesecakes. O nome foi dado em honra à alquimista grega, Maria, a Judia, que supostamente inventou o processo.

4. Besuntar

Pincelar um alimento que está sendo grelhado ou assado com manteiga, óleo ou outro tipo de gordura a fim de evitar que o alimento fique ressecado, além de deixá-lo com mais cor.

5. Brülé

Procedimento comum na culinária francesa em que a superfície coberta de açúcar é queimada rapidamente com um maçarico, caramelizando e tornando-a quebradiça. Pode ser usado tanto para salgados como para doces.

6. Caramelizar

Processo que consiste em derreter o açúcar em uma panela, sem a adição de água, até que fique líquido e com sabor de caramelo, formando uma calda utilizada para “untar” formas de pudim ou para passar doces.

7. Clarificar

Procedimento de tornar uma calda limpa, removendo as impurezas, por meio de fervura e de algumas peneiradas. Muito utilizado para manteiga.

8. Curtir

Deixar o alimento, cru ou parcialmente cozido, em contato com molho, temperos ou bebida alcoólica, a fim de incorporar aroma e sabor.

9. Deglacear ou Deglaçar

Do francês “deglacer”, cujo o significado esta próximo da palavra desincrustar, consiste em diluir em um caldo os restos que ficam grudados em uma assadeira ou panela, na qual algum alimento já foi preparado. Isso pode ser feito com vinho, água ou mesmo com manteiga, com a finalidade de desprender o “fundinho” da panela, e criar um molho que acompanha a receita.

10. Flambar

Acrescentar bebida alcoólica (conhaque, uísque ou rum) durante o preparo de um alimento e atear fogo, com isqueiro ou com o fogo do próprio bico do fogão, a fim de caramelizar e apurar o sabor da bebida no alimento. Fode ser feito em salgados, doces e até drinques.

11. Gratinar

Corar a superfície superior de um alimento no forno, utilizando uma cobertura à base de creme (purê ou molho branco), manteiga, queijo ou farinha de rosca. Pode-se ainda utilizar um grill.

12. Marinar

Imergir alimentos em preparação de azeite, vinagre ou vinho fortemente temperada por um período de tempo para que fiquem mais saborosos ou mais macios. O procedimento pode ser usado em alimentos já cozidos para conservá-los.

13. Refogar

Colocar o alimento para fritar em pouca gordura (óleo, azeite ou manteiga) juntamente com temperos como cebola, alho e tomate, a fim de aprimorar o sabor.

14. Sauté

Dourar alimentos, como batatas, cenouras e mandioquinha, em camada de gordura quente (óleos ou manteiga), tostando a superfície.

15. Selar

Procedimento em que o alimento é “frito” rapidamente em uma superfície bem aquecida até dourar. Geralmente feito com carnes, esse processo evita que o alimento perca o suco natural e resseque.

+ Bônus

Os cortes dos vegetais influenciam no preparo, cozimento e sabor do prato. Veja alguns:

Julienne: Corte tradicional em palitos ou lâminas finas com dimensões de 3 mm x 3 mm x 6 cm.

Brunoise: Um dos mais famosos cortes da cozinha clássica, tem formato cúbico, com dimensões de 3 mm x 3 mm x 3 mm. Esse corte é normalmente feito a partir do corte Julienne.

Chiffonade: Corte usado principalmente para folhas, que são enroladas em tubo e cortadas perpendicularmente em tiras finas. Não existe uma espessura padrão e é muito utilizado na cozinha mineira.

 

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